La infinidad de ingredientes únicos con los que cuenta la cocina mexicana, la coloca en un lugar privilegiado. Los sabores nativos de México, como es el caso de las frutas, especias, vegetales y granos ancestrales como el maíz, usados en platillos y productos gourmets, es un aporte que el país ha hecho al mundo. Por lo que resulta valioso conocer la importancia histórica que han tenido las verduras tiernas comestibles conocidas como quelites. / Ing. Juan José Thuemme Canales (*) (*) Ingeniero en Bioquímica por el Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM). Global Flavorist de ETADAR by Deiman. La alimentación, además de un proceso biológico necesario, es también cultural y social. La historia, la forma en la que se producen y consumen los alimentos son el reflejo de las costumbres y cultura de un país. Los quelites son un ejemplo de esta cultura. En México, su consumo se remonta a la época prehispánica. El quelite se deriva de la palabra náhuatl quílitil, la cual quiere decir hierba tierna comestible. Su nombre científico es Amaranthus hybridus L. Los quelites presentan resistencia al clima y tienen un alto valor nutricional, pues contienen hierro, potasio y fibra. Además, de un delicioso sabor y poder curativo. Debido a sus beneficios nutrimentales, se han analizado los aromáticos de las siete variedades más importantes de las 100 existentes en la República Mexicana. En ese sentido, Etadar realizó su primer análisis comparativo de las siete variedades de quelites encontrados en México desde nuestros antepasados como uno de los alimentos más consumidos. Convirtiéndose en un acervo como sabores nativos de México, los cuales contienen más de 400 químicos volátiles distribuidos de diferentes maneras en estos vegetales llamados quelites, considerados así por contener notas verdes de diferentes tipos (como hexanoles, hexanales), notas galvánicas (terpenos como limoneno en su mayor parte), según los resultados revelados en los análisis de identificación cromatográfica y microencapsulación de las siete variedades.


CLASIFICACIÓN

Los quelites destacan dentro de los ingredientes y especies vegetales utilizadas en la época prehispánica. Las variedades de quelite más conocidas son:

01

Pápalo quelite

Contiene residuos de aceite de mostaza, que lo hace muy atractivo en los diferentes gourmets internacionales.

02

Quelite hojas de col

Concuerda con las notas sulfuradas encontradas en la col morada, motivo por lo que lo hace delicioso para tacos y ensaladas.

03

Quelite huanzontle

Contiene notas verdes muy variadas, pero además notas como eucalipto y menta presentes en el análisis que lo hace muy característico.

04

Quelita pipicha

Además de las notas verdes que lo asocia como quelite, contiene phelandrenos que lo asemejan al apio y lo hace muy comparativo para bebidas tipo v8.

05

Quelite lengua de vaca

También considerado como un quelite verde intenso por su gran contenido de hexanoles y notas frescas de carveol e isocarveol.

En conclusión, este vegetal da muestra de la continuidad cultural alimenticia de México, en donde el pasado es parte de un presente en el que este riquísimo legado puede prevalecer y ampliarse con las investigaciones, descubrimientos y avances tecnológicos.


RESULTADOS QUÍMICOS

Los estudios comparativos de las siete variedades de quelites analizadas (Quelite Lengua de Vaca, Quelite Pipicha, Quelite Quintonil, Quelite Pápalo, Quelite Col de Árbol, Quelite Huanzontle, Quelite Cenizo), por medio de los volátiles encontrados en cada uno de ellos, arrojaron su composición organoléptica basado en los químicos aromáticos encontrados en los mismos quelites, debido a que químicamente son diferentes en su sabor. Se analizaron por cromatografía de gases, donde se partió de los quelites refrigerados y luego se sometieron a un micro extracción en fase sólida; luego por cromatografías de gases acopiada expectopetofotometria de gases. A continuación se señalan las características principales dadas por  los aromáticos de cada uno de lo quelites analizados:

Quelite

Pápalo

Es un vegetal que es muy rico en notas perfumadas, donde se encuentran los volátiles de carveol, isocarveol reminiscentes a la frescura del benzaldehide y del linalol. También definida la nota galvánica dada por ocimene cadinene selinene y notas hexanolicas de varios hexanales y hexanolas. Contiene notas picantes de isocianatos de la mostaza que lo hacen muy atractivo. Asimismo, contiene grasas por el heptadienal.

Quelite

Hoja de Col de Árbol

Este es un quelite con un alto contenido en allyl isocianato, característico a la mostaza hasta en un 13%, lo que lo hace muy picante y característico a la col cruda. Combinados con notas trazas del heptadienal, frutales rojas de las iononas y dulces del benzaldehído; lo caracteriza la presencia de eucaliptol, poco dulce del linalol y estragol con ligeras notas ahumadas de cresol, así como la presencia de un porcentaje alto de dimetyl trisulfuro muy característico de la col.

Quelite

Pipicha

Característico por contener fellandrenos  y myrcenos  longifilenos  oinenos componentes del apio,  por lo que al morder este producto nos da este resabio característico comprobado en el análisis notas dulces por la presencia de linalol. Notas verdes vegetales dadas por ocimeno y cadineno y notas dulces por el anisole. También presenta notas a hierbabuena  por las carvonas y dulces por  benzaldehido y linalol. Por último, contiene notas grasa por el heptadienal.

Quelite

Cenizo

Presenta notas carvone a isovcarbona, notas a imetoxy pyrazinas y notas intensas verdes hexanolicas, grasas del 2,4 heptadienal.

Quelite

Huanzontle

Con notas verdes terpenicas, caracterizadas por el b thujene  mterpenico verde pungente, acompañada de notas verdes de hoja  y notas dulces de linalol, con notas de estyrene, maderosas secas y notas medicinales del saliciltao encontrado en esta hierba.

Quelite

Quintonil

Nota a pasto dado por 2 hexenal, en alto contenido de hexanol y hexanal. Acompañadas de phellandrenos, hexadienales, con notas a estireno, cariofileno y notas grasas de heptadienal, reforzadas con especie como eucalipto y estragol, que lo hacen muy gourmet fresco y agradable.

Quelite

Lengua de Vaca

Notas verdes intensas dadas por limono terpenico y phelandrenos. Así como notas a alcohol phenyl etílico, notas florales y con presencia de sulfuros y trisulfuros, característicos de la col morada.

En conclusión, este vegetal da muestra de la continuidad cultural alimenticia de México, en donde el pasado es parte de un presente en el que este riquísimo legado puede prevalecer y ampliarse con las investigaciones, descubrimientos y avances tecnológicos. visitar bobcasino.com