Tras evidencias de la afectación de la salud por el consumo de sodio y reuniones de diferentes organizaciones, en la 66ª Asamblea Mundial de la Salud, los Estados Miembros de la OMS adoptaron el objetivo mundial de reducir en un 30% la ingesta media de sal / sodio en la población para el año 2025. Este fue uno de los nueve objetivos mundiales voluntarios establecidos para lograr una reducción general del 25% en la mortalidad prematura por enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y enfermedades respiratorias crónicas para el 2025.

La importancia del potasio

El sodio y el potasio tienen efectos opuestos sobre la salud del corazón: el alto consumo de sal aumenta la presión arterial, lo que puede conducir a enfermedades cardíacas, mientras que la ingesta alta de potasio puede ayudar a relajar los vasos sanguíneos y excretar el sodio y disminuir la presión arterial.

Nuestros cuerpos necesitan mucho más potasio que sodio todos los días, pero la dieta típica es exactamente la contraria, por ejemplo los consumidores estadounidenses consumen un promedio de 3300 miligramos de sodio por día, de los cuales aproximadamente el 75% provienen de alimentos procesados, mientras que solo obtienen unos 2900 miligramos de potasio por día.

Medidas globales para reducir la ingesta de sodio

Aunque los fabricantes de alimentos y los organismos de salud pública a nivel mundial han realizado un gran esfuerzo para reducir el sodio en los alimentos procesados y en los restaurantes, las actitudes del consumidor tienen la última palabra en cuanto a la disminución en la ingesta de sodio. 

Comprender lo que los consumidores saben, hacen y quieren, cuando se trata de sodio, es fundamental para cualquier intervención de salud pública, así como cualquier comunicación o esfuerzo de reformulación de productos. Los hallazgos sugieren que los esfuerzos continuos para educar a los consumidores sobre el sodio y la salud son un elemento crítico en el esfuerzo general para reducir con éxito el sodio en la dieta. 

Estrategias Tecnológicas

La reducción de sal en los alimentos es una tarea multidimensional que involucra el sabor, la función técnica y la conservación. Se han utilizado varios enfoques, que incluyen la adaptación, la estimulación de los receptores, los principios multisensoriales, los sustitutos de la sal y los potenciadores de la sal.

La adaptación, la solución más simple, es agregar menos cloruro de sodio sin otros cambios. Esta estrategia es válida solo si la concentración de sal excede la requerida para todas sus funcionalidades (sabor, conservación, apariencia, textura). Si esta estrategia se implementa durante varios años, el consumidor puede no percibir una diferencia. Se debe tener cuidado para garantizar que el consumidor no se encuentre con el umbral del gusto. Esta estrategia ha sido ampliamente utilizada en épocas recientes de manera muy exitosa por los fabricantes de snacks salados y sopas envasadas, quienes han reducido el contenido de sal de sus productos sin alertar al consumidor de ello, resultando en reducciones significativas y sin afectar el consumo de sus productos.

Los enfoques actuales para la reducción de sal incluyen también la tecnología de emulsión, que proporciona formas de optimizar la estimulación del receptor de sal. Se ha demostrado que las emulsiones múltiples, que consisten en gotitas de agua dispersas en gotitas de grasa y luego se dispersan en otra capa externa de agua que contiene sal, tienen este efecto. La capa interna de agua puede estar libre de sodio y reemplazar parte del volumen del producto, requiriendo menos de la fase acuosa salada externa. Como resultado, el consumidor disfruta del sabor de sal de la fase acuosa externa mientras consume menos sodio total.

Cambiar la estructura cristalina de la sal también puede producir el sabor de la sal, con cantidades reducidas de sal. La reducción del tamaño de partícula incrementa la superficie de contacto con los receptores de la lengua y también mejora la velocidad de disolución y por lo tanto aumenta la percepción del sabor de sal.

Otros enfoques para la reducción de sodio incluyen el uso de principios multisensoriales, sustitutos de la sal y el uso de potenciadores de la sal, incluidos potenciadores del sabor umami como el glutamato monosódico (MSG), inosinatos, guanilatos, ribonucleótidos, Proteínas Vegetales Hidrolizadas y extractos de levadura. A menudo, se utilizan enfoques múltiples en el desarrollo de productos para optimizar el sodio.

Las mezclas optimizadas de sales minerales como la sal común y cloruro de potasio, más elementos como ingredientes que proporcionan sabores umamis, permiten reducciones de sodio de significativas. 

Coincidir con el perfil de sabor y el sabor salado de la sal común es la meta.

Reformulación de alimentos un compromiso de la industria

La mayor parte de las estrategias nacionales de reducción de sal incluyen el compromiso de la industria para reducir el contenido de sal de los productos. 

A nivel mundial, el pan y los productos de panadería son los alimentos más importantes en cuanto a sus niveles de sal y susceptibles de ser reformulados, seguidos de alimentos como carnes procesadas (salchichas, embutidos y jamones), productos lácteos principalmente el queso tanto natural como procesado, salsas y alimentos preparados. 

Diversas empresas globales entre ellas Bimbo, Mars, Nestlé, PepsiCo y Unilever se han comprometido con la Organización Mundial de la Salud y la FAO en reducir significativamente sus niveles de sodio.


La educación del consumidor

Aumentar la conciencia del consumidor y la educación en relación con la sal sigue siendo parte de la mayoría de las estrategias a nivel mundial. En casi todos los casos, las actividades de sensibilización y educación del consumidor se utilizan junto con otras estrategias de intervención para la reducción de sal.

Etiquetado Frontal

En diversos países, se cuenta con reglamentaciones voluntarias u obligatorias en cuanto al etiquetado relacionadas con la sal o el sodio. Los esquemas más utilizados con más frecuencia son logotipos y símbolos, que también incluyen semáforos para indicar que el producto cumple con los criterios de nutrientes establecidos. El segundo esquema más utilizado es el porcentaje de ingesta diaria o cantidad diaria de referencia 

Intervenciones de instituciones públicas

En muchos países las estrategias nacionales de reducción de la sal incluyen actividades dirigidas a instituciones públicas como escuelas, lugares de trabajo, hospitales públicos y otras instituciones públicas. Muchas de estas actividades corresponden a programas educativos; sin embargo, una gran proporción de países tienen pautas de nutrición para alimentos procesados y alimentos servidos en lugares públicos, particularmente escuelas y hospitales. 

Impuestos

Algunos países han adoptado un impuesto relacionado con la sal o bien establecen una reducción del Impuesto al Valor Agregado (IVA) para alimentos no procesados.

El aumento significativo en el número de estrategias reglamentarias y tecnológicas globales de reducción de la sal representa un gran progreso hacia el objetivo de la reducción en el consumo de la sal. Se necesita un mayor apoyo para implementar estrategias de reducción de sal y evaluaciones robustas de los programas para garantizar que la reducción del 30% del consumo medio de sal de la población se alcance en el año 2025, lo que a su vez evitará millones de decesos mortales en todo el mundo.