Vainilla es un término que ha llegado a significar estándar, ordinario e incluso aburrido, pero la historia de la planta de la que se deriva la verdadera vainilla es todo lo contrario.
La planta de vainilla es un tipo de orquídea originaria de América y el aroma de vainilla no llegó al viejo mundo sino hasta el siglo XVI, pero la historia es mucho más compleja que eso, es una historia de siglos de duración, que incluye a un niño genio olvidado, un milagro de la química moderna y un saborizante que es mucho más complejo de lo que creemos.
Las plantas de vainilla son enredaderas que usan raíces rígidas para sostener la planta, ya que a menudo crece en los lados de los árboles. Sus raíces son raíces aéreas, lo que significa que no crecen en la tierra, sino que obtienen sus nutrientes y agua directamente de la superficie de la tierra. Las enredaderas, crecen en plantas más viejas y eventualmente echarán raíces poco profundas en el suelo al pie del árbol. Cuando se cultiva requiere un enrejado o soporte para crecer, las flores son de color amarillo verdoso y las flores solo duran un día si no se polinizan.
Las primeras personas en cultivar la flor de vainilla fueron los meso-americanos, posiblemente los Totonacas, un pueblo indígena mexicano nativo de la costa del golfo. Consideraban a la orquídea como una planta sagrada y la usaban principalmente con fines ceremoniales, no culinarios.
Los totonacas fueron conquistados por los aztecas quienes llamaron a la orquídea como la flor negra, por el color oscuro del fruto seco. Los aztecas usaban el saborizante especialmente en una bebida de cacao. Después de la captura de Moctezuma, los españoles dijeron haber visto al rey azteca tomando la bebida elaborada con cacao molido y aromatizado con miel y vainas de vainilla molidas.
Los españoles quedaron tan impresionados con esta nueva sensación de sabor que se llevaron muestras a España. Allá la vainilla causó tal vez un impacto mayor aún que el chocolate.
En 1700 la vainilla se utilizaba en todo el continente, pero México era el único productor. El nombre vainilla proviene del nombre español que no tiene relación con el nombre azteca original. Proviene de la palabra “Vaina” cambiada por el diminutivo “Vainilla” que significa vaina pequeña.
Al explorador español Hernán Cortés (1485-1547) se le atribuye haber traído esta deliciosa especia al Viejo Mundo.
Polinización y dificultades para Cultivarla
La Vanilla planifolia es hermafrodita. Tiene partes estaminadas (masculinas, productoras de polen) y carpeladas (femeninas, productoras de óvulos) en la misma planta, que están separadas por una membrana que ayuda a prevenir la autopolinización. A principios del siglo XIX no estaba claro exactamente cómo se producía la polinización. En su México natal, la Vanilla planifolia es polinizada por abejas del género Eulaema.
A pesar de su popularidad, cómo cultivar la flor y cómo producía frutos siguió siendo un misterio durante 300 años. Los europeos no tenían idea de cómo se polinizaba la planta de hecho, la polinización y fructificación de la planta de vainilla es algo compleja. Ya en 1819, los empresarios franceses habían intentado llevar la orquídea a otras colonias, como sus posesiones del océano Índico de “Reunión” y “Mauricio”, sin éxito.Otros ejemplares cultivados en invernaderos en Europa, de manera similar, simplemente se negaron a producir fruta. En 1836, Charles François Antoine Morren, un horticultor belga que vivía en Veracruz tomando café en un patio, notó una cantidad de abejas negras revoloteando alrededor de flores de vainilla cerca de su mesa y las observó trepar a la flor, luego abrirse camino hacia una solapa en la flor para transferir polen.
La flor pronto se cerró y a los pocos días empezó a formar vainas. Morren inmediatamente comenzó a experimentar con la polinización manual de la orquídea vainilla que sólo se polinizan de forma natural y se sabe que sólo unas pocas especies de abejas y colibríes polinizan la planta.
Las abejas resultaron imposibles de trasplantar a otros lugares, la complicación esencial en la polinización de la flor de vainilla es que la planta es hermafrodita y contiene tanto un órgano floral masculino llamado antera como un estigma femenino; sin embargo, la flor no puede auto polinizan ya que hay una membrana que separa los dos órganos.
Las abejas pueden tomar polen de uno y llevarlo al otro lado de la membrana, lo que rápidamente hace que la planta produzca vainas de semillas.
Debido a su popularidad y escasez, la vainilla ha sido tradicionalmente una de las especias más caras del mundo, sólo superada por el azafrán.
El fantástico descubrimiento
Un niño genio olvidado,
un milagro de la química moderna
y un saborizante que es mucho más complejo de lo que creemos.
Su rareza y el hecho de que sólo podía producirse en México parecían inevitables, pero entonces un niño esclavizado de 12 años cambió el juego de la vainilla para siempre.
Edmund Albius nació alrededor de 1829 en la colonia francesa de “Reunión”. Se llevaron plantas de vainilla a “Reunión” en la década de 1820, con la esperanza de iniciar una cosecha exitosa. Sin embargo, aunque las enredaderas crecían, no producían semillas ya que los pájaros e insectos locales no las polinizaban.
Bellier-Beaumont un acaudalado de “Reunión”, que había mantenido a Edmund como esclavo, mencionó que estaba caminando con el niño cuando se encontró con una de sus plantas de vainilla, una de las pocas que aún sobrevivían en 1841. Para su sorpresa, Edmund le mostró a Beaumont un par de vainas y luego hizo la sorprendente proclamación de que él mismo había polinizado la planta. Dijo que se le ocurrió una solución después de aprender a fertilizar una sandía con una pequeña herramienta, un trozo de hierba o una astilla de madera. Descubrió que se podía abrir fácilmente la solapa entre las dos partes de la flor y con un simple movimiento del pulgar se polinizaba. El método no sólo duró unos segundos, sino que la planta casi de inmediato mostró signos de producir frutos.
Edmond pudo replicar fácilmente su método y Beaumont lo envió por la isla para enseñar a otras plantaciones cómo polinizar la planta así como así.
Nació entonces una enorme industria. La solución de Edmund sigue siendo el principal medio para polinizar las plantas de vainilla en la actualidad. Si bien el cultivo simple de vainilla sigue siendo uno de los cultivos que requiere más mano de obra, las plantas de vainilla tardan varios años en producir flores. La flor dura solo unos pocos días o menos, por lo que los agricultores tienen que buscar constantemente nuevas flores y polinizarlas inmediatamente, incluso después de que la planta dé frutos, esa fruta debe dejarse en la planta durante nueve meses antes de que aparezcan las vainas que parecen judías verdes. Se seleccionan a mano y luego pasan por un proceso de curado de varios pasos que dura semanas. A pesar de los obstáculos, la producción de vainilla floreció en «Reunión», el nombre de la vainilla natural más utilizada es vainilla bourbon porque «Reunión» fue llamada la «ille de bourbon» en el siglo XIX en honor a la familia gobernante francesa.
Beaumont le dio su apellido a Edmond y lo liberó de su esclavitud, pero desafortunadamente Edmund nunca prosperó con su trabajo y nunca recibió un estipendio. Murió a la edad de 51 años en la indigencia y en la miseria. Sin embargo, la demanda de vainilla continuó sin disminuir.
Las plantas de vainilla fueron transportadas a Madagascar, donde la industria floreció. Madagascar sigue siendo aun el mayor productor de vainilla natural del mundo.
Comercialización de la Vainilla
La vainilla natural se compone de varios cientos de compuestos, pero la nota principal y el compuesto que le da a la vainilla su aroma y sabor característicos se llama vainillina.
La vainillina se aisló como una sustancia más o menos pura en 1858. En 1874, los científicos alemanes utilizaron la estructura química de la vainilla y descubrieron una manera de producir vainillina sintética a partir de la savia de pino. El descubrimiento provocó una breve caída en los precios de la vainilla natural, pero sólo después de que los científicos perfeccionaran la síntesis de la vainilla del guayacol una sustancia natural que puede derivarse de algunas flores y de la creosota de la madera. Otros descubrieron que la vainilla puede derivarse del aceite de clavo o incluso del castorium una secreción de las glándulas anales de los castores.
En la década de 1930, la vainillina sintética estuvo más disponible gracias al uso de lignina y del polímero orgánico que se podía encontrar en los desechos de la madera o en la preparación de pulpa. Hoy en día, la mayor parte de la vainillina sintética se elabora a partir de guayacol.
La vainilla se hizo popular en los postres, especialmente en Europa; en los Estados Unidos, la primera aparición de la vainilla en un libro de cocina fue en 1805, en el que se sugería agregarla al chocolate, pero la demanda se disparó a finales de siglo cuando la vainilla se convirtió en la favorita establecida en los helados y un ingrediente esencial en la Coca-Cola, introducido en 1886.
La vainilla se ha convertido también en un ingrediente importante en pasteles, natillas y otros postres.
La vainilla francesa es un término utilizado para describir una preparación particular con un fuerte aroma a vainilla que a menudo contiene puntos negros de semillas de vainilla y a veces, huevos. El término proviene del estilo francés de hacer helado de vainilla con base de natillas.
La vainilla natural tiene un sabor diferente al sintético en gran parte porque la vainilla natural contiene una gran cantidad de compuestos, mientras que la vainilla sintética generalmente se compone solo de vainillina. En la era más moderna, la producción de vainilla natural sigue siendo pequeña en comparación con la producción de vainilla sintética.
En 2010 las vainas de vainilla se vendían a 20 dólares el kilo, pero en 2016 se dispararon a casi 500 dólares el kilo. En 2014, National Geographic informó que la vainillina sintética era al menos 20 veces más barata que la vainilla real. Hoy en día la vainilla es uno de los aromas más utilizados en el mundo.
Aparece en cientos de productos diferentes y no sólo en postres, sino también comúnmente en productos como el café y el whisky. Históricamente, la vainilla es una de las especias más importantes del mundo, pero sigue siendo muy importante hoy en día tanto en la industria alimentaria como en la industria del perfume e incluso se utiliza para eliminar el olor naturalmente desagradable del caucho. De hecho, la vainilla es tan omnipresente que probablemente la hayas encontrado hoy, aunque no te hayas dado cuenta, mientras que su reputación se ha convertido en algo claro en términos de su impacto en la historia de la humanidad.