Datos históricos
Hace poco más de dos décadas, el mundo del gusto fue alertado sobre un descubrimiento monumental. En el año 2000, un equipo de científicos de la Universidad de Miami, dirigido por Nirupa Chaudhari, Ph.D., y Stephen Roper, Ph.D., anunció la evidencia definitiva del llamado “quinto sabor”: el umami.
Esta conclusión científica se basó en el hecho de que cada sabor (antes sólo dulce, ácido, salado y amargo) tiene sus propios receptores gustativos específicos en la boca. Aunque durante casi un siglo se había especulado sobre la idea de que existía un receptor de umami, la identificación de los receptores del gusto específicos y exclusivos del umami estaba en el centro de la noticia. El debate sobre si realmente existía un quinto sabor terminó efectivamente.
El umami es un sabor delicioso y misterioso originario de Asia del que los consumidores occidentales no se cansan. Se estima que el mercado de productos que incluyen este sabor básico alcanzará los 1,150 millones de dólares en 2028.
El crecimiento del sabor suculento, carnoso, umami en los últimos años ha sido notado por quienes trabajan en la industria alimentaria, y muchos están probando este perfil de sabor como parte de combinaciones interesantes, como en sopas, platillos preparados, sazonadores, marinadores, cócteles y postres.
¿Qué es el umami?
Umami es una palabra japonesa que significa «delicioso» o «sabroso». El umami es independiente de los otros cuatro sabores “básicos” y actúa como potenciador del sabor y la sensación en la boca de los alimentos salados.
El químico japonés Kikunae Ikeda identificó y acuñó por primera vez el término «umami» en 1907 como parte de un experimento para comprender qué daba a las sopas de su esposa su sabor único. Ikeda hirvió una infusión de kombu (algas marinas) para comprender mejor por qué el dashi (una salsa de kombu y pescado bonito seco), uno de los pilares fundamentales de la cocina japonesa, sabía tan bien. Lo redujo hasta que sólo quedaron cristales. Cuando los probó, descubrió que su sabor era delicioso e intensamente sabroso o carnoso. Al analizar los cristales, descubrió que consistían en una molécula compuesta de ácido glutámico y glutamato monosódico de sodio.
¿Por qué el umami es tan popular?
Los perfiles de sabores exóticos han ganado popularidad entre los consumidores tras la pandemia de Covid-19. Cuando los amantes de la gastronomía no podían viajar, llevaban la experiencia a su mesa de comedor, experimentando a menudo con sabores, ingredientes botánicos y hierbas Asiáticas.
Mientras que en Europa la comida asiática ha ido en aumento entre los consumidores desde la década de 2010, en Estados Unidos sólo recientemente se ha visto fuertemente influenciado por los complejos perfiles de sabor y textura de Japón, India y Corea. Una investigación de redes sociales realizada por NBC News en mayo de 2023 informó que ocho de cada diez de las cocinas más populares eran de culturas asiáticas según hashtags de Instagram. Se está produciendo un cambio cultural a nivel mundial.
Sin embargo, el umami no es sólo un perfil de sabor de la comida asiática, sino que se puede encontrar en una variedad de carnes, pescados y mariscos. Por ejemplo, utilizar el proceso de ahumado del pescado no sólo ayuda a conservarlo, sino que también puede extraer el sabor ‘umami’ y el rico y sabroso aroma que evoca los sentidos. El salmón ahumado con glaseado de miso o miel y soya es la combinación perfecta debido a su delicado equilibrio de sabor dulce, salado y salado.
Datos científicos
Los mitos y verdades del glutamato monosódico
Hoy en día, la mención del glutamato monosódico (GMS) evoca una amplia gama de reacciones en diferentes personas. En algunas partes del mundo es un ingrediente común en la cocina, tanto a nivel profesional como doméstico. En otros círculos, se la vilipendia como una sustancia nociva que debe evitarse. Pero la ciencia detrás de esta molécula es clave para comprender su potencial gustativo; su papel en la preparación de alimentos; y su seguridad como ingrediente alimentario.
Ese aminoácido es el ácido glutámico o glutamato, que se encuentra comúnmente como parte de las cadenas de aminoácidos que forman las proteínas. El glutamato es el aminoácido más abundante en el cuerpo humano y es esencial para el correcto funcionamiento del cerebro. Parte del glutamato se fabrica en el cuerpo, mientras que el resto se consume como parte de las proteínas de la dieta. Cada día, el cuerpo produce entre 2,5 y 5 veces la cantidad de glutamato que obtiene de los alimentos y
Si bien las personas consumen glutamato con mayor frecuencia como parte de otras proteínas, no necesariamente lo saben como umami. La razón es que el cuerpo sólo percibe el glutamato como umami cuando no está unido a otros aminoácidos en una cadena proteica. Sólo entonces el umami se registra en los receptores gustativos de la boca.
Cuando el glutamato no está unido a una proteína, se lo denomina «ácido glutámico libre». La creación de ácido glutámico libre implica romper los fuertes enlaces peptídicos que unen los aminoácidos. Esto se logra mediante el uso de enzimas que provocan proteólisis, el secado o la cocción prolongada. El resultado son alimentos ricos en umami, incluidos jamones y salchichas curados en seco, quesos añejos, salsa inglesa, miso, salsa de soya, salsa de pescado, tempe, chucrut, kimchee y carnes estofadas.
El glutamato libre también está presente de forma natural en altas concentraciones en una amplia variedad de alimentos, incluidos ciertos vegetales (y frutas, tomate), algas, queso añejo, mariscos, pescado y salsa de soya, yemas de huevo y leche materna humana.
Hay muchos platos asiáticos conocidos por su sabor umami. Ingredientes como los hongos shiitake, las algas o algas marinas, el wasabi y los productos fermentados como la salsa de soya y el miso están llenos de glutamato y, a menudo, se utilizan en platos salteados para brindar ese rico y sabroso sabor. El miso, elaborado a partir de soya fermentada, por ejemplo, proporciona 100 mg de glutamato por 100 g del alimento, mientras que la variedad de alga kombu (algas marinas secas) contiene hasta 3000 mg de glutamato por 100 g del alga.
Se ha descrito que el umami tiene un sabor «sabroso» o «carnoso» y es un sabor que los humanos aprecian en todo el mundo. Puede incorporarse a platos como parte de otro ingrediente, como los destacados anteriormente, o en su forma pura como glutamato monosódico. Usar glutamato monosódico es similar a cómo se incorpora la sal en una receta, es decir, agregando un ingrediente salado o espolvoreando sal granulada.
La FDA, el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación han concluido desde hace décadas que el glutamato monosódico es seguro. Si bien continúan los informes anecdóticos de personas que tienen reacciones negativas al glutamato monosódico, no se ha demostrado científicamente que exista causa ni efecto. De hecho, la FDA no tiene un límite superior sobre la cantidad de glutamato monosódico que se puede consumir. Sin embargo, se sigue propagando la creencia de que de alguna manera el glutamato monosódico no es seguro.