Los Bio-sabores;Tendencias recientes
El sabor suele ser el resultado de la presencia de muchos componentes volátiles y no volátiles dentro de matrices complejas como son los alimentos y las bebidas que poseen diversas propiedades químicas y fisicoquímicas. En un producto alimenticio o en una bebida los compuestos no volátiles como los ácidos o los azúcares contribuyen principalmente al sabor, y los volátiles influyen tanto en el gusto como en el aroma. Por otra parte, los responsables del aroma de los productos alimenticios, suelen ser una amplia variedad de sustancias como alcoholes, aldehídos, ésteres, dicarbonilos, ácidos grasos libres de cadena corta a media, metil cetonas, lactonas, compuestos fenólicos y compuestos de azufre. Desde los primeros tiempos, los compuestos de sabor se han extraído de fuentes vegetales, y han llegado a través de los descubrimientos de la estructura individual de cada sabor a la producción actual de sabores sintéticos por síntesis química.
Hoy en día, los sabores representan más de una cuarta parte del mercado mundial de aditivos alimentarios y la mayoría de los compuestos aromatizantes se producen por síntesis química o por extracción de materiales naturales. La creciente demanda de productos naturales en la industria alimentaria ha fomentado esfuerzos notables para el desarrollo de procesos biotecnológicos para la producción de compuestos de sabor, el deseo de los consumidores por etiquetas limpias, ha llevado al desarrollo de ingredientes o aditivos que puedan etiquetarse como «naturales».
Actualmente la producción de sabores naturales puede realizarse en primer lugar por la transformación química de sustancias naturales, en la cual los productos resultantes no pueden etiquetarse legalmente como naturales, y en segundo lugar mediante la extracción directa de hierbas y plantas la cual está sujeta frecuentemente a bajas concentraciones de los compuestos de sabor deseados, haciendo que la extracción sea costosa debido a los bajos rendimientos. Además, los costos también se ven influenciados por factores difíciles de controlar, como la estacionalidad, las condiciones climáticas y las posibles enfermedades de las plantas.
Las desventajas de ambos métodos y el creciente interés del mercado por los productos naturales han enfocado los esfuerzos de los investigadores hacia la búsqueda de otras estrategias para producir sabores naturales.
Una ruta alternativa para la síntesis de sabor se basa en la biosíntesis microbiana o la bioconversión, estos incluyen el uso de cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos durante la fermentación de nutrientes como azúcares y aminoácidos. Esta capacidad se puede utilizar de dos maneras diferentes:
- La generación tradicional de sabor por procesos milenarios de fermentación como los quesos, el yogur, la cerveza o el vino que determina las características sensoriales del producto final.
- Cultivos microbianos diseñados específicamente para obtener compuestos aromáticos que se pueden aislar y usar más tarde como sabores en la fabricación de alimentos y bebidas.
En ambos casos, se pueden agregar precursores o intermedios al medio de cultivo para promover la biosíntesis de sabores específicos.
Por otra parte, la tecnología enzimática ofrece también una opción para la biosíntesis de sabores naturales. Una serie de enzimas como las lipasas, las proteasas, o las glucosidasas, catalizan la producción de compuestos relacionados con el aroma a partir de moléculas precursoras. El uso de reacciones catalizadas por enzimas tiene la ventaja de proporcionar una mayor selectividad en comparación con la síntesis química y los productos obtenidos de esta manera pueden poseer el estatus legal de sustancias naturales.